1.Показатели качества фритюрных жиров



СанПиНом рекомендовано использовать специализированное оборудование, которое не требует постоянного добавления фритюрных жиров. Ежедневно производится производственный контроль качества фритюра до начала жарки и после ее окончания. Качество фритюра определяют по основным органолептическим показателям:

· Вкус
· Цвет
· Запах
Все записи ведутся в специальном журнале.
При обнаружении наличия резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Оценочная шкала
5 – Отличное
4 – Хорошее
3 – Удовлетворительное
2, 1 – Неудовлетворительное

2.Требования СанПиН по использованию фритюрного масла



После 6 — 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:
— когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
— когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
— когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

4. Пример заполнения журнала фритюрных жиров



1. Записывается дата и время использования фритюрного жира.
2. В столбце «Вид фритюрного жира» пишется вид используемого фритюрного жира — масло растительное фритюрное, жир фритюрный растительный. (тип можно взять с заводской упаковки поступающего в ресторан жира/масла.)
3. В столбце «Органолептическая оценка качества жира на начало жарки» ставится реальная оценка на момент начала жарки. (методика определения качества масла/жира представлена выше).
4. Тип жарочного оборудования — фритюр.
5. Указать вид продукции (например, картофель фри)
6. Указать время окончания фритюрной жарки
7. Указать органолептическую оценку жира на момент окончания жарки. Методика определения качества масла/жира представлена выше
8. Важно! При оценке «удовлетворительно» жир необходимо утилизировать!
9. В столбце «Утилизированный жир» вписывается кол-во списанного отработанного жира.
10. Указывается ФИО и подпись ответственного лица