Журнал учета использования фритюрных жиров

Согласно санитарных правил (СанПиН) 2.3.6.1079-01 руководитель организации должен обеспечить корректное ведение журнала контроля качества фритюрных жиров.

1.Показатели качества фритюрных жиров



СанПиНом рекомендовано использовать специализированное оборудование, которое не требует постоянного добавления фритюрных жиров. Ежедневно производится производственный контроль качества фритюра до начала жарки и после ее окончания. Качество фритюра определяют по основным органолептическим показателям:

· Вкус
· Цвет
· Запах
Все записи ведутся в специальном журнале.
При обнаружении наличия резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.


Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 град. C)

5— Соломенно-желтый
4— Интенсивно желтый
3— Интенсивно желтый с коричневым оттенком
2— Светло-коричневый
1— Коричневый или темно-коричневый

Вкус (при температуре 40 град. C)
5— Без постороннего привкуса
4— Хороший, но с посторонним привкусом
3— Слабо выраженный горьковатый
2— Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом
1— Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения
Запах (при температуре не ниже 50 град. C)
5 — Без постороннего запаха
4 — Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха
3 — Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла
2 — Выраженный, неприятный продуктов термического распада масла
1 — Резкий, неприятный продуктов термического распада масла
Оценочная шкала
5 – Отличное
4 – Хорошее
3 – Удовлетворительное
2, 1 – Неудовлетворительное

Оценка органолептических показателей проводится при температуре от 40 до 50 градусов, поэтому до начала проверки нужно измерить температуру термометром или щупом.
Для оценки цвета, фритюрный жир наливают в прозрачную емкость и рядом кладут белый лист бумаги для сравнения.
Все данные заносятся в журнал.

2.Требования СанПиН по использованию фритюрного масла



После 6 — 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:
когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.


3.Как заполнять журнал учета использования фритюрных жиров

4. Пример заполнения журнала фритюрных жиров



1. Записывается дата и время использования фритюрного жира.
2. В столбце «Вид фритюрного жира» пишется вид используемого фритюрного жира — масло растительное фритюрное, жир фритюрный растительный. (тип можно взять с заводской упаковки поступающего в ресторан жира/масла.)
3. В столбце «Органолептическая оценка качества жира на начало жарки» ставится реальная оценка на момент начала жарки. (методика определения качества масла/жира представлена выше).
4. Тип жарочного оборудования — фритюр.
5. Указать вид продукции (например, картофель фри)
6. Указать время окончания фритюрной жарки
7. Указать органолептическую оценку жира на момент окончания жарки. Методика определения качества масла/жира представлена выше
8. Важно! При оценке «удовлетворительно» жир необходимо утилизировать!
9. В столбце «Утилизированный жир» вписывается кол-во списанного отработанного жира.
10. Указывается ФИО и подпись ответственного лица